Taratura dei martelli: i 25 battitori del Parmigiano Reggiano “accordano” i loro strumenti a garanzia dell’eccellenza della DOP

A Mantova si è tenuto lo stage in cui i 25 battitori del Consorzio si sono dedicati alla tradizionale battitura per la selezione delle forme. Esperti in grado di testarne una in soli 10 secondi, grazie alla loro esperienza e passione il Parmigiano Reggiano è l’unica Dop al mondo a controllare ogni anno l’intera produzione, oltre 4 milioni di forme, prima di immetterla sul mercato

Mantova, 5 dicembre 2023 – Per il terzo anno consecutivo, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha tenuto lo stage di taratura dei martelli presso i Magazzini Generali Fiduciari del Gruppo Montepaschi a Suzzara (MN). L’appuntamento ha visto come protagonisti i 25 battitori del Consorzio, le figure chiamate a “espertizzare” (questo il termine tecnico) ogni singola forma della Dop prima che venga immessa sul mercato, provenienti da tutte e cinque le province della zona d’origine (Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno). L’appuntamento è stato anche l’occasione per annunciare la nomina di un nuovo battitore, Andrea Pasquali per la provincia di Parma, e la promozione a battitore senior di Tommaso Emiliano Bertani Pecorari per la provincia di Reggio Emilia.

I 25 esperti si sono dedicati alla tradizionale battitura per la selezione delle forme sotto l’attenta supervisione del servizio istituzionale del Consorzio, dei segretari di sezione e del personale dell’Organismo Controllo Qualità Produzioni Regolamentate per la vita delle Dop. L’evento si è tenuto nello stabilimento dei Magazzini Generali Fiduciari del Gruppo Montepaschi, specializzati nell’offerta di servizi di stagionatura e stoccaggio di formaggio a pasta dura fino a 250.000 forme e abilitati all’emissione di fedi di deposito che favoriscono l’accesso a operazioni bancarie di anticipazione e finanziamento.

Dietro l’eccellenza del Re dei formaggi c’è anche l’esperienza e la maestria di questo mestiere molto antico. Infatti, il Parmigiano Reggiano è l’unica Dop al mondo a prevedere il controllo di ogni singola forma da parte di tecnici specializzati consortili. Il battitore espertizza le forme affidandosi a un particolare martelletto, a una tecnica appresa in anni e anni di esperienza e formazione, e soprattutto alla sua sensibilità, al suo talento e alla sua passione. Battendo ripetutamente il martelletto sulla forma, ascoltandone il suono e percependone le vibrazioni, è in grado di capire quali e quante possibili “imperfezioni” ci siano all’interno.

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto realizzato con modalità artigianali, pertanto ogni forma è diversa dall’altra: ecco perché è indispensabile esaminarle una per una. Dato che la produzione annuale si attesta a oltre 4 milioni di forme, ogni battitore ha a disposizione un massimo di circa 10 secondi per testare una singola forma. In questo lasso brevissimo di tempo, deve essere in grado di raccogliere tutte le informazioni necessarie senza margini di errore. L’operazione viene effettuata a partire dalla stagionatura minima di 12 mesi e il periodo annuale di battitura è suddiviso in tre lotti da quattro mesi ciascuno. Ogni settimana viene stabilito un programma in cui i caseifici sono assegnati in ordine tassativamente casuale: nessun battitore può espertizzare le forme dello stesso caseificio o magazzino in due lotti successivi. Solo dopo il suo intervento, le forme possono chiamarsi Parmigiano Reggiano. Pertanto, il lavoro del battitore è fondamentale per garantire l’eccellenza della Dop.

Il lungo percorso formativo per diventare battitori è affidato al Consorzio del Parmigiano Reggiano e per accedervi è necessario il possesso di un diploma di scuola media superiore. I primi tre anni sono dedicati all’apprendistato, in cui gli allievi seguono una formazione teorica e pratica affiancando i battitori senior sul campo. Imparano quali e quanti sono i caseifici del territorio e i magazzini di stagionatura, come girare una forma, come riconoscere le rotture nella pasta, quali “strappi”, “occhi”, “tagli”, “bolle”, o correzioni sulla crosta e, ovviamente, come usare il martello: dove battere la forma, quanti colpi dare, per quanto tempo, con quale cadenza. Il martello è uno strumento abbastanza semplice in sé, ma occorrono grande sensibilità ed esperienza per saper cogliere anche le più piccole differenze di suono. Nessuna macchina potrebbe mai sostituire l’orecchio del battitore.

Dopo il periodo di apprendistato, sono i battitori senior a giudicare gli allievi che, se idonei, possono proseguire il percorso di formazione affiancandoli come battitori junior per diventare, dopo altri tre anni, a loro volta senior. Ma la formazione non si esaurisce qui. Seguono le diverse specializzazioni, che possono durare anche 9 anni: per l’espertizzazione del Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna, per il Premium, per il 40 mesi, per l’export. Infine, ai battitori che si siano distinti per l’esperienza e la lunga durata del servizio, viene assegnato il titolo onorifico di battitore decano.

I cinque battitori delle province di Bologna e Modena sono Andrea Aguzzoli (battitore), Mariano Bortolai (senior), Davide Campana (senior), Enzo Marcolini (senior) e Paolo Pritoni (senior).

I due battitori della provincia di Mantova sono Elia Maioli (battitore) e Sante Spiaggiari (senior).

Gli otto battitori della provincia di Parma sono Mattia Bertinelli (battitore), Francesco Di Noto (senior), Fulvio Galloni (decano), Claudio Maffina (decano), Matteo Mori (battitore), Andrea Pasquali (battitore), Federico Rotelli (senior) e Costantino Vernizzi (decano).

I dieci battitori della provincia di Reggio Emilia sono Tommaso Emiliano Bertani Pecorari (senior), Matteo Bettuzzi (battitore), Michele Bossari (battitore), Daniel Chiesi (battitore), Luciano Ferrari (decano), Renato Giudici (decano), Giovanni Marconi (battitore), Renello Reverberi (decano), Fabio Salsi (decano) e Alessandro Stocchi (battitore).

«Quando si pensa alla lavorazione della nostra Dop», dichiara Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, «raramente si riflette sul fatto che l’udito è un senso fondamentale nella produzione del Parmigiano Reggiano. Il talento dei nostri battitori nel comprendere come un suono o una vibrazione si traducano nell’uniformità o in un potenziale difetto del formaggio è un’arte che nessuna macchina, per quanto sofisticata essa sia, può replicare. Come per gli elementi di un’orchestra, diventare battitore è un’arte che richiede studio, applicazione e una propensione naturale. Come Consorzio siamo orgogliosi dei nostri “musicisti”, che danno un contributo fondamentale nel rendere il Parmigiano Reggiano ciò che è: un simbolo unico, inimitabile e amato in tutto il mondo delle eccellenze Made in Italy».