VALGARDENA: IL 20 FEBBRAIO DEBUTTA UN DUO GASTRONOMICO
LO CHEF ALESSANDRO MARTELLINI OSPITA
LO CHEF PLURISTELLATO ANTONIO GUIDA
PER UNA CENA UNICA A QUATTRO MANI DEDICATA ALLA CACCIAGIONE
Selva di Valgardena – La Cacciagione, una tradizione che da sempre viene proposta a tavola. Nelle varie epoche è stata una delle prelibatezze che hanno arricchito le tavole dei banchetti più raffinati. Non c’è chef che non si sia cimentato nel preparare e creare piatti che uniscono il gusto della sfida al sapore indiscusso della cacciagione, che nonostante l’evoluzione gastronomica legata a tendenze e scelte, rimane un primordiale elemento di nutrizione proteica dell’uomo. La selvaggina è un ritorno alla materia prima sana, poco calorica e lontana dalle carni allevate con metodi intensivi. Le moderne tecniche di cottura consentono preparazioni espresse che hanno fatto rinascere questi ingredienti rispetto alle antiche ricette rurali.
E la sfida dei due chef a “inventare” sapori nuovi e insoliti, esaltando il gusto che ogni piatto potenzialmente è in grado di esprimere è davvero invitante.
Lo chef stellato Antonio Guida e lo chef Alessandro Martellini che guida il team di cucina del rinomato ristorante Suinsom di Selva in Val Gardena hanno le idee chiare e il menu non lascia alcun dubbio su come stupire i palati più curiosi e più sopraffini.
La danza golosa si apre con il petto di pernice che viene proposto da Alessandro Martellini con spuma di patate, spinaci e tartufo Nero Pregiato. “Febbraio è periodo del tartufo: come non inserirlo in un menu così speciale? Il suo profumo esalta il sapore e diventa un alleato prezioso per il completamento dei piatti che abbinato alla pernice lo trasforma in un prelibato e inconsueto ensemble” spiega Alessandro Martellini che prosegue con un’altra proposta: “Colombaccio – tartare, ostriche, ginepro, e nuovamente tartufo Nero Pregiato”. L’abbinamento con le ostriche è una delle grandi sorprese: secondo Martellini la loro sapidità conferisce un particolare gusto alla tartare di colombaccio, il tutto esaltato dalle note intense e penetranti del ginepro.
Il terzo e il quarto piatto sono firmati dallo chef stellato Antonio Guida, che propone la “Terrina di germano e fagiano al Vadouvan, salsa Périgord” e il “Cannellone di farina di castagne, coniglio selvatico, scorzanera, tartufo Nero Pregiato, salsa pepe verde”.
In un menù che esalta la selvaggina, non può mancare il “Germano servito rosa, beurre blanc, sconcigli, cime di rapa”, un piatto delicato dove riscoprire il gusto della cacciagione unito a quello dei molluschi: ogni boccone rivela un aroma e una consistenza innovative. Il percorso gastronomico giunge al finale con il “Tortino di capriolo, fegato grasso, verdure invernali”. Anche il dolce è un concerto di sapori con abbinamenti originali: “Torta di castagne – gelato alla zucca, burrata, tartufo Nero Pregiato”. La chiusura con il tartufo nero pregiato, insolitamente inserito (insieme alla zucca e alla burrata) in una sinfonia dolce, chiude il cerchio di questa ouverture contrassegnata da un ingrediente che ne delinea il percorso gastronomico.
I vini in abbinamento scelti dalla sommelier Marika Rossi sono:
2012 Dom Pérignon
2015 Piantonaia, Podere Poggio Scalette
2014 Luce, Frescobaldi
2012 Messorio, Le Macchiole
2011 Guardiavigna, Podere Forte
2008 Petrucci, Podere Forte
2006 Tenuta Greppo Brunello di Montalcino, Biondi Santi
2009 Sauternes, Château de Fargues
“Suinsom” è il ristorante gastronomico dell’hotel Tyrol, storico raffinato punto di riferimento dell’ospitalità in Val Gardena: “SUINSOM”, in ladino gardenese, significa ‘in cima’ ed è proprio pensando alle vette delle montagne che va in scena una cordata speciale: alla scalata dello Chef Alessandro Martellini del Suisom si unisce in cordata l’amico e maestro pluristellato Chef Antonio Guida per un’esperienza sempre più… SUINSOM.
In montagna la cordata è un sistema di ascensione in cui gli alpinisti sono legati a una stessa corda, per sicurezza e reciproco aiuto. Il sodalizio tra i due Chef ha inizio nel 2002 all’Hotel Il Pellicano di Porto Ercole, anno in cui Alessandro Martellini si unisce alla squadra di Antonio Guida, maestro sensibile e sapiente che lo accompagnerà al perfezionamento e alla definizione della sua arte culinaria.
“La cima è il punto più alto, il traguardo di un percorso spesso non privo di difficoltà, ma il cui raggiungimento ripaga di tutti gli sforzi. È il punto da cui si gode della vista più bella, il luogo dove sognare nuove vette da scalare, la partenza verso nuovi orizzonti e nuove sfide” affermano Bibiana & Maurizio Micheli, proprietari dell’hotel Tyrol, lieti di collaborare con lo chef Antonio Guida.
L’esperienza maturata da Alessandro lo porta nel 2017 alla guida del SUINSOM, nuovo ristorante fine-dining dell’Hotel Tyrol a Selva di Val Gardena, che si pone come punto di incontro tra innovazione, creatività e la tradizione di un luogo mitico, dominato dallo spirito della Montagna.
E proprio qui, tra le montagne della Val Gardena, si incrociano nuovamente i sentieri dei due Chef, uniti per rendere ancora più memorabile e intensa l’esperienza al SUINSOM.
L’ambiente intimo e rilassato del ristorante, l’esclusiva stube con legni di circa 200 anni fa e l’amore per ogni singolo dettaglio, sorprendono gli ospiti in un viaggio senza tempo tra tradizione e modernità.
Una vera esperienza d’alta cucina, ad alta quota.
INFO GENERALI SULL’HOTEL TYROL
LA STORIA
Inaugurato nel 1966 dalla coppia gardenese Karl Malloyer e Frida Kasslatter venne più volte ampliato e ristrutturato. Sempre con amore, sempre con dedizione. Nel 1974 venne acquistata la villa della sciatrice Pia Riva adiacente all’hotel ed iniziarono subito i lavori di ampliamento per dare ancora più valore all’anima dell’Hotel Tyrol: nuovi ambienti, piscina coperta ed una SPA, che per l’epoca era una vera e propria rarità. L’intraprendente coppia Frida e Karl, grazie ai numerosi viaggi intorno al mondo, seppero portare nel loro hotel elementi e concetti innovativi.
Durante gli anni successivi la nipote Bibiana Dirler rimase accanto agli zii aiutandoli nell’arte dell’accoglienza, la sua crescita professionale l’ha trasformata in una perfetta padrona di casa, unendo le tradizioni del passato alla moderna accoglienza. L’hotel diventa un libro di storia, che vive quotidianamente attraverso i suoi protagonisti: gli ospiti insieme ai padroni di casa e allo staff.
Ora l’hotel è diretto da Bibiana Dirler e dal marito Maurizio Micheli, originario della Val d’Orcia: l’hotel Tyrol ha accolto l’invito a indossare, in qualche momento speciale, un tocco di “toscanità”, come durante la cena di ogni mercoledì, quando viene proposto un doppio menu, dove i piatti gardenesi e i piatti toscani vengono presentati in uno scherzoso e delizioso duello di sapori e di immagini che costituiscono una competizione giocosa: un menu degustazione in pieno stile Gardenese – Orciano, dove il cervo sfida il cinghiale, il Lagrein sfida il Brunello, le mele sfidano le olive. Inutile dirlo: non ci sono vincitori né vinti, ma solo un armonioso mix di sapori e di allure alpino-toscano.
CUCINA
Ai fornelli del ristorante c’è lo chef Alessandro Martellini, toscano di Orbetello, che dà un’impronta personale ai piatti serviti nella piacevole sala del ristorante dell’hotel Tyrol; eccellente interprete della gastronomia e delle tradizioni locali, con un accento originale. A parte il pesce, che arriva freschissimo dal mare toscano e dal mar Adriatico, i prodotti sono per lo più locali.
La passione di Alessandro Martellini è la natura: una manifestazione di arte spontanea – ogni giorno ed in ogni prodotto. Un’arte che attraverso l’uomo e viene trasformata in gastronomia utilizzandola nella sua perfezione, nel colore – odore – forma – sapore. Così commenta: “Il mio impegno: realizzare delle pietanze eccezionali e interpretare la cultura e lo stile ladino a tavola”. Dai piatti di Alessandro Martellini sboccia la creatività e l’abilità di chi alla tecnica unisce anche la passione. L’esplorazione di nuovi abbinamenti e la ricerca della qualità da presentare in tavola, rendono il lavoro dello chef Alessandro Martellini e del suo team un importante impegno quotidiano, per stupire gli ospiti.
La cura per i dettagli, per le intolleranze alimentari, per la scelta e la ricerca della filiera dei prodotti svolge un ruolo importante, che fa parte della quotidianità del lavoro in cucina. Ogni settimana ci sono appuntamenti culinari golosi: dal buffet di dolci e dessert alla tipica merenda ladina in un luogo molto unico, la baita del Tyrol. La piccola, intima baita sull’Alpe Juac, dove i profumi dei formaggi e degli affettati si mescolano a quelli della natura che circonda questo angolo di pace alpina.
LO CHEF
Alessandro Martellini, fin da piccolo, ha sempre avuto una predilezione per la cucina: ispirato dalla mamma durante i loro piacevoli momenti ai fornelli, da bambino adorava passare i pomeriggi dopo scuola nella vicina trattoria dove è scattato l’innamoramento. La sua meta preferita era proprio la cucina, dove curiosava e annusava i profumi che riempivano questo luogo per lui magico. La sua carriera culinaria inizia all’Hotel Pellicano dove ha subito preso contatto con la grande cucina per poi passare attraverso rinomati hotels come il Grand Hotel Villa Feltrinelli, ma soprattutto la grande opportunità di lavorare con grandi Chefs Stellati come lo Chef Antonio Guida (2 ** Michelin), lo Chef Stefano Baiocco ( 2** Michelin) e lo Chef Enrico Crippa (3 *** Michelin) con la voglia di perfezionare le proprie competenze e arricchire il talento creativo.
LE CAMERE
Le 50 ampie camere dell’hotel Tyrol sono arredate in stile tirolese, arricchite da tessuti e biancheria di qualità. Per preservare la qualità dei tessuti, la famiglia ha optato per avere la lavanderia in casa: i pizzi e i preziosi bordi, i ricami e i dettagli pregiati sono l’highlight di una biancheria di classe, nel segno della tradizione della Valgardena. Il legno e gli arredi tradizionali accolgono l’ospite introducendolo da subito nell’atmosfera alpina e raffinata del luogo. Alcuni elementi, come le porte d’ingresso, vantano elementi antichi: le decorazioni sono autentiche, dipinte a mano dagli artigiani, proprio come una volta.
LA SPA
La piscina all’aperto e la grande area spa (con piscina al coperto) regalano momenti di grande relax. La vasca all’aperto, circondata da un grande giardino, è il luogo ideale per rilassarsi al sole. Anche all’interno della struttura si può nuotare e rilassarsi in acqua: la piscina coperta ha un elegante design, con il pavimento in lastre di marmo ed è circondata da pannelli e soffitti di stucco e roccia solcati da travature di antico legno massiccio. Le grandi vetrate regalano luminosità naturale a tutto l’ambiente. Un dialogo con la luce: d’estate il sole che filtra e d’inverno il riverbero della neve, che illumina il grande spazio. Per rilassarsi in acqua ci sono due idromassaggi: uno interno, accogliente e confortevole, e uno esterno, particolarmente suggestivo durante le nevicate della stagione invernale. Accanto all’idromassaggio, in giardino, c’è la “sauna in baita”: il segreto? Dopo la sauna, una doccia fresca, un giro in giardino, per raffreddare il corpo e un tuffo di relax nell’idromassaggio. Nell’area benessere diverse saune e tanti trattamenti invitano a rilassarsi.
HOTEL TYROL
Strada Puez, 12
Selva di Val Gardena BZ
Tel. +39 0471 774 100
www.tyrolhotel.it
Fotocredit: @alessandra_fuso
