Un viaggio enogastronomico tra Emilia-Romagna e Sicilia: i vini della Tenuta Lombardo al Bubble’s Club “La Mandragola” di Guastalla (RE)

Di Raffaele D’Angelo

Un perfetto connubio tra bollicine e vini siciliani e i gustosi piatti dello chef Valerio Ciervo, con ingredienti a km0 raccolti direttamente dall’orto

Il Bubble’s Club Ristorante “La Mandragola” di Guastalla è stato “Al centro del Mediterraneo” lo scorso 19 luglio: l’evento gastronomico, di livello eccezionale, ha visto protagoniste le bollicine siciliane della Tenuta Lombardo, sapientemente abbinate alle creazioni culinarie dello chef Valerio Ciervo. L’atmosfera allegra e gioviale ha fatto da cornice a un’esperienza gastronomica unica, che ha saputo unire i sapori della tradizione emiliana con quelli della cucina mediterranea.

L’interno del Ristorante **La Mandragola** in via Sacco e Vanzetti 2G a Guastalla (RE)

Il ristorante, che si trova in via Sacco e Vanzetti a Guastalla, in provincia di Reggio Emilia, si è trasformato per l’occasione in un palcoscenico culinario dove tradizione e innovazione si sono fuse in un menu composto da cinque portate raffinate e accuratamente studiate. Lo chef Ciervo, noto per la sua creatività e attenzione ai dettagli, ha utilizzato ingredienti di stagione provenienti dal suo orto adiacente al ristorante, ricco di ortaggi e piante aromatiche coltivati in varie vasche e terrazzamenti: il km0 servito direttamente sulla tavola.

Lo Chef **Valerio Ciervo** nel suo orto adiacente il ristorante

Il percorso gastronomico proposto ha rappresentato un vero e proprio viaggio sensoriale, che ha unito sapientemente la tradizione culinaria della bassa reggiana con i sapori mediterranei della Sicilia. Ogni portata è stata pensata non solo per deliziare il palato, ma anche per creare un dialogo armonioso con i vini della Tenuta Lombardo, noti per la loro complessità e carattere distintivo.

Il viaggio è iniziato con un antipasto che ha subito catturato l’attenzione dei commensali: fiori di zucca ripieni di melanzana su centrifuga di cetriolo. Questo piatto, apparentemente semplice, ha rivelato una complessità di sapori e consistenze sorprendente. I fiori di zucca, ingrediente tipico della cucina emiliana, sono stati reinterpretati con un ripieno di melanzana, ortaggio caro alla tradizione siciliana. Il tutto è stato adagiato su una fresca centrifuga di cetriolo, creando un gioco di temperature e consistenze. L’abbinamento con il Sualtezza 650, uno spumante Brut IGP Terre Siciliane ottenuto da uve Catarratto, si è rivelato perfetto. Il vitigno in questione è una delle varietà più rappresentative dei bianchi siciliani, molto diffuso in tutta la Sicilia, dove costituisce quasi il 33% della superficie vitata complessiva, ed è caratterizzato da una elevata acidità. Il Sualtezza, prodotto in autoclave, ha deliziato i commensali con il suo colore paglierino dai riflessi verdognoli e una bolla persistente e intensa. Le sue note fruttate di mela, pera e pesca, unite a una marcata acidità, hanno saputo bilanciare la delicata untuosità dei fiori di zucca e il gusto leggermente amarognolo della melanzana.

Il percorso culinario è proseguito con un intrigante “uovo di baccalà“, un piatto che ha dimostrato l’abilità dello chef nel giocare con le apparenze. In realtà, si è trattato di un involucro di baccalà mantecato che racchiudeva un cuore di zucca cotta al forno, il tutto glassato al latte per evocare l’aspetto di un uovo. Questa creazione è stata abbinata al Sualtezza Rosé 650, uno spumante rosato ottenuto interamente da uve Nero D’Avola. I garbati richiami all’aromaticità floreale di rosa canina e le note di frutti di bosco del vino hanno perfettamente integrato la complessità del piatto, mentre le sue note sapide hanno conferito ulteriore profondità all’esperienza gustativa.

Il primo piatto, denominato PI-Quadro, ha rappresentato un vero e proprio gioco di prestigio in cucina. Lo chef Ciervo ha creato una pasta di semola ripiena che richiamava la forma del cannolo siciliano, farcita con due ripieni diversi: un pesto al basilico e una farcitura di alici. Il piatto è stato completato da Quinoa al basilico e gazpacho di pomodoro, creando un insieme ricco di consistenze e stratificazioni. L’abbinamento con il Grillo d’Altura Sicilia DOC della Tenuta Lombardo si è rivelato magistrale. Questo bianco di ampio spessore ha saputo esaltare le diverse sfumature del piatto, apportando aromaticità e sapore con la sua trama fitta e articolata. Le sue note floreali, agrumate e di frutta gialla polposa hanno aggiunto maggior gusto alla tendenza dolce della pasta, mentre la sua mineralità e corposità hanno dato rotondità alle alici.

Il viaggio nel cuore del Mediterraneo è proseguito con un secondo piatto che ha portato in tavola l’essenza stessa della Sicilia: pesce spada in olio cottura con capperi e limone. Questo piatto, ricco di intensità e profumi marcati, è stato una gustosa sfida per il palato, con i suoi sapori decisi e le sensazioni agrumate. L’abbinamento con il Bianco d’Altura 2023, un Catarratto DOC Sicilia Superiore, si è rivelato una scelta vincente. L’intenso e ampio bagaglio olfattivo del vino ha sposato perfettamente i profumi di mare, mentre la sua buona struttura si è fusa con le note balsamiche del piatto. Le note acidule del vino hanno apportato freschezza, creando un’esperienza gustativa completa e appagante.

Un dessert audace è stata la scelta vincente a chiusura della serata: cioccolato e arancia. Nonostante l’abbinamento tra vino e cioccolato sia spesso considerato non armonico a causa dei tannini presenti in entrambi, lo chef ha saputo creare un equilibrio perfetto. Il trucco è stato quello di dosare sapientemente la percentuale di cacao nella creazione della “terra di cioccolato” e di utilizzare latte di soia. Il piatto presentava praline di cioccolato, quenelle di gelato al cioccolato, sfere di gelée e bucce candite di arancia. L’abbinamento con il Passa di Nero 2021, un vino rosso passito delle terre siciliane, si è rivelato sorprendentemente piacevole. Questo vino, ottenuto da uve Nero d’Avola appassite sulla pianta, ha conquistato i commensali con il suo colore rosso porpora intenso e i ricchi sentori di amarena in confettura. La sua morbidezza setosa e il grande equilibrio hanno saputo sposare le diverse componenti del dessert, integrando perfettamente le note di cioccolato e i sentori di arancia.

L’evento ha incarnato perfettamente la filosofia dei Bubble’s Club, ideati da Andrea Zanfi, editore di Bubble’s Magazine. Questi luoghi sono concepiti come spazi dove vivere esperienze di gusto uniche, valorizzando il made in Italy e la convivialità. I Bubble’s Club si propongono come ristoranti ed enoteche dallo stile italiano unico e originale, dove si realizzano eventi che hanno nel vino spumante di qualità italiano un punto fisso.

La Tenuta Lombardo, con i suoi vigneti situati a 650 metri sul livello del mare in Contrada Cusatino, in provincia di Caltanissetta, ha dimostrato come sempre che la Sicilia possa produce vini di grande complessità e personalità. Le colline ricche di carbonato di calcio, testimoniate dalle conchiglie che riemergono dal terreno, sono costantemente spazzate dai venti che contribuiscono alla maturazione ottimale delle uve. Queste condizioni uniche donano ai vini una ampia complessità aromatica, sapidità e mineralità che li rendono immediatamente riconoscibili nel bicchiere.

Il successo della serata è stato reso possibile non solo dalla qualità eccezionale dei vini e dei piatti, ma anche dalla professionalità e passione dello staff. Lo chef Valerio Ciervo, titolare del ristorante insieme alla moglie Ramona Scappi, ha dimostrato grande abilità nel creare un menu siciliano a queste latitudini, fondendo sapientemente tradizione e innovazione. Ramona Scappi, responsabile dell’ospitalità, delle pubbliche relazioni e della gestione della cantina, ha contribuito in modo significativo alla riuscita dell’evento, garantendo un servizio impeccabile e un’atmosfera accogliente.

In piedi **Andrea Zanfi** giornalista, scrittore e editore Bubble’s Magazine

Il Bubble’s Club “La Mandragola” ha offerto ai partecipanti un autentico viaggio sensoriale tra la bassa reggiana e il cuore della Sicilia. Ha dimostrato come l’incontro tra cucina creativa di alto livello e vini di qualità possa dar vita a momenti di vera magia gastronomica, creando ponti tra territori e tradizioni diverse ma ugualmente ricche di storia e sapore. Un’esperienza che ha saputo incantare i palati più esigenti e che rimarrà impressa nella memoria dei fortunati partecipanti, testimoniando ancora una volta la ricchezza e la varietà del patrimonio enogastronomico italiano.