Viaggio alla scoperta del Montasio DOP

Un itinerario alla scoperta dei suoi luoghi di origine, delle metodologie di produzione e delle sue caratteristiche organolettiche

Di Federica Paridi

Nell’ambito agroalimentare europeo emerge l’iniziativa “Eccellenze DOP: un savoir faire tutto europeo”, una collaborazione sinergica tra i Consorzi Garda Doc, Salame Varzi Dop, Prosciutto Crudo di Cuneo Dop e cofinanziata dall’Unione Europea. Questo progetto di comunicazione non solo riflette un impegno verso l’eccellenza dei prodotti con denominazione di origine protetta, ma mira anche a diffondere e valorizzare il patrimonio agroalimentare distintivo dell’Europa. Gli obiettivi principale di questo progetto includono l’incremento della notorietà internazionale di prodotti di alta qualità europei distinti dal marchio Dop e l’espansione della conoscenza e della competitività di quattro gioelli del patrimonio agroalimentare europeo: i Vini Garda DOC, il Salame di Varzi DOP, il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP e il Formaggio Montasio DOP. La durata dell’iniziativa è di tre anni, a partire da marzo 2024 e prevede l’attuazione di strategie personalizzate focalizzate sui mercati di Italia, Germania e Austria. Le azioni pianificate spaziano infatti dalle pubbliche relazioni alla collaborazione a fiere B2B selezionate ai viaggi di studio, fino alle promozioni dirette nei punti vendita. Un’ampia gamma di iniziative studiate per promuover l’apprezzamento e il rinascimento delle eccellenze DOP europee.

I marchi DOP e IGP non solo tutelano la genuinità e l’autenticità dei prodotti, ma rappresentano anche un faro di qualità e affidabilità per i consumatori. Il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta, viene attribuito a quei prodotti strettamente legati al loro territorio di origine, nei quali la qualità e le caratteristiche dipendono in modo essenziale o esclusivo dall’ambiente geografico, comprensivo dei suoi fattori naturali e umani. Il disciplinare di produzione che stabilisce regole precise per le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione, garantisce che ogni passaggio avvenga all’interno di un’area geografica delimitata.

Parallelamente, il marchio IGP, indicazione Geografica Protetta, distingue prodotti originari di una specifica area, i cu tratti distintivi di qualità, sono direttamente legati all’origine geografica. Almeno una delle fasi di produzione deve svolgersi nella zona indicata, assicurando così un legame tangibile con il territorio.

La possibilità di fregiarsi di questi marchi è riservata solo a quelle produzioni che, attraverso un percorso certificato e controllato da enti indipendenti, dimostrano un legame indissolubile con il loro territorio di origine, mentendo elevati standard qualitativi. Questo sistema di qualificazione non solo protegge i produttori da pratiche sleali, ma eleva anche il patrimonio gastronomico europeo, promuovendone la diversità e l’unicità a livello mondiale.

Il nostro viaggio si focalizza sul formaggio Montasio DOP. L’origine del nome deriva dall’omonimo Altopiano di Montasio, situato nelle vette delle Alpi Giulie. E’ una lunga storia di sapienza e laboriosità secolare che ci riporta alla sapienza dei frati benedettini: furono loro ad affinare le tecniche utilizzate negli alpeggi di montagna dai pastori, per conservare nel tempo un prodotto fresco come il latte. Il nome di questo prodotto appare per la prima volta il 22 agosto 1773 in un prezziario conservato nella biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli, in cui proprio gli abati di Moggio citano il “Formaggio di Montasio vero” fra i più pregiati del tempo. Prezioso proprio per il fatto che trasformava il latte, per sua natura destinato al consumo entro pochi giorni, in prodotto che poteva durare mesi.

La tradizione del Montasio, dalle vallate delle Alpi Giulie e Carniche, con il tempo si è diffusa in tutta la pianura del Friuli e del Veneto orientale, restando fedele a regole ferree, codificate anche dalla scuola di Caseificio sorta nel 1924 a San Vito al Tagliamento (PN), che ha formato centinaia di “Maestri del Montasio”

Secondo il disciplinare la zona di produzione comprende l’intero territorio del Friuli Venezia Giulia e il Veneto orientale. Il latte viene infatti prodotto e trasformato in Montasio DOP solo nel Friuli, Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste e nel Veneto orientale, Belluno e Treviso e in alcune aree delle province di Padova e Venezia. Quando tutta la filiera produttiva, l’alimentazione delle bovine, la materia prima e le fasi di trasformazione e stagionatura, avviene in territorio montano, il Montasi DOP si può fregiare della Denominazione PDM, ossia di “Prodotto di Montagna”.

Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura. Un capolavoro dell’esperienza ed autentico figlio del tempo che si distingue per il suo sapore morbido e delicato, equilibrato e senza eccessi. Latte fresco intero, non pastorizzato, caglio e sale. Consumato dai tre mesi in su esprime tutto il suo carattere armonico ed equilibrato. Non è né troppo grasso né troppo magro. La sua composizione bilanciata di acqua (32-36%), lipidi (24-26%) e proteine (24-26%) lo rende sempre ben digeribile. Grazie alla sua lavorazione, il Montasio è NATURALMENTE PRIVO di LATTOSIO e questo lo rende ideale nell’alimentazione di tutti. È definito il formaggio del “buon senso” per il fatto di saper raggiungere l’armonia dei sapori in ogni sua forma con sfumature diverse ben espresse nelle sue tre stagionature. Fresco, mezzano, stagionato. Attraverso lo scorrere del tempo, il formaggio acquisisce la giusta consistenza, il giusto profumo e soprattutto, il giusto sapore. Dalle note delicate di latte che caratterizzano il Montasio più giovane, 60 giorni, il sapore si fa più definito e sapido quando arriva a 10 mesi. Oltre questo tempo, i colori si fanno più decisi, il gusto più preponderante e la pasta più compatta, friabili e granulosa, risultando perfetto per essere consumato anche a scaglie o da grattugia.

Si riconosce dal marchio di origine posto sullo scalzo della forma con la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo.

Ruolo importante del Consorzio per la Tutela del Formaggi Montasio costituito il 20 novembre 1984 dalla volontà di produttori, allevatori e stagionatori con l’obiettivo di voler difendere e tutelare la produzione e il commercio del formaggio Montasio, l’uso della sua denominazione e quindi garantire il rispetto della lavorazione tradizionale, salvaguardare la tipicità e le sue peculiari caratteristiche. In questo senso si conferma anche la scelta di collaborare con CSQA, l’organismo di certificazione leader nel campo delle Indicazioni Geografiche, al fine di assicurare i controlli in nome della qualità certificata, come massima garanzia al consumatore dei valori espressi dal territorio di origine e dai valori nutrizionali del prodotto DOP. Rimane  costante la sua politica attiva di ricerca e sviluppo al fine di consolidare il brand, tutelare la tipicità, accrescere la qualità del prodotto e rafforzare i fondamentali economici di tutta la filiera per una sostenibilità economica e ambientale.