Mirko Cicco e la sua proposta gastronomica della Calabria in sette morsi
Nel nuovo locale di Roccelletta di Borgia il pizzaiolo catanzarese si apre la sperimentazione della chef table per accompagnare i gastronauti in una straordinaria esperienza di assaggio
Un viaggio in Calabria tra le identità alimentari più significative che caratterizzano i territori dal nord al sud della regione, stando comodamente seduti in pizzeria, coccolati da Mirko Cicco. E’ questa la proposta gastronomica che arriva dal pizzaiolo catanzarese, il quale nel suo nuovo locale, a Roccelletta di Borgia, ha ideato uno spazio del gusto riservato ai gastronauti che hanno voglia di sperimentare le proposte presentate direttamente dal pizzaiolo formatosi alla scuola dei grandi maestri dell’arte bianca italiana.
Le chicche dei casari e degli allevatori di carni, i produttori custodi di alcune unicità alimentari che fanno grande la Calabria, ma anche la conoscenza diretta di alcune aziende che detengono l’eredità di metodi agricoli radicati in una tradizione artigianale che oggi diventa patrimonio culturale. C’è tutto questo nel viaggio in sette morsi (un fritto, quattro tranci in teglia e due spicchi di pizza tonda) che Mirko Cicco propone ogni sera dalle 19:30 alle 21:00 con la ricchezza di potersi sedere “in prima fila” approfittando dei posti della chef table che si affacciano sul banco di lavorazione del maestro pizzaiolo catanzarese.
Il viaggio nel gusto della Calabria più buona parte dalla linea della stuzzicheria con la frittatina di pasta aglio e olio e peperoncino, che apre il percorso gustoso che prosegue con la linea dei tranci in teglia che si muovo tra identità di terra e mare. Da Cirò Marina con la sarda salata di Peppe Pucci abbinata nel trancio di pizza al pomodoro cotto in forno a legna, stracciatella, pomodorini canditi, scorsa di limone, polvere di olive nere, alla montagna con la pizza signature Sigep 2024 “Vitello nascosto” che serve in un unico morso la mortadella di podolica artigianale con la maionese di senape e il cavolo verza marinato.
Non mancano poi la rapa rossa marinata, il gel di rapa rossa, la menta fresca, il fiordilatte e l’erborinato mantecato al mascarpone nella “Testa di rapa” sempre in trancio che Mirko Cicco serve nella sua chef table permettendo agli amanti della pizza di seguire da vicino le fasi di lavorazione delle proposte in teglia e delle tonde che arricchiscono il menù del nuovo locale. Il tutto abbinato a vini e birre che segnalano l’attenzione verso i piccoli produttori brassicoli ed enologici della Calabria. Il viaggio continua con la “Gambero e cipolla” che propone insieme il crudo di gambero locale, la cipolla rossa di Tropea caramellata, insieme al fior di latte, la burrata e chips di guanciale croccante arrosto.
Per finire il viaggio alla scoperta delle gemme alimentari regionali Mirko Cicco da sfogo alla sua maestria con due proposte di pizza tonda: la prima è l’omaggio a Franco Pepe “Regina” che abbina la fonduta di grana calabrese con il fiordilatte e in uscita il pomodoro siccagno di Zagarise, l’emulsione di basilico e la polvere di olive nere, e per chiudere la “Calabra” con il pomodorino giallo, il fiordilatte, la nduja artigianale bianca e la scorza d’arancia, come sintesi di una immersione tra i sapori e i colori di una terra straordinariamente ricca di biodiversità alimentare.
