Culatello di Zibello DOP: i segreti del Re dei Salumi, che stagiona nelle nebbie della Bassa Parmense

Profumato e dal sapore dolce e delicato, il Culatello di Zibello DOP è un capolavoro dell’arte norcina italiana. La sua tradizione secolare è oggi portata avanti da 23 produttori, associati al Consorzio di Tutela. Il comparto gode di ottima salute: nel primo semestre 2022 la produzione è stata da record. Da alcuni anni, una tendenza significativa è rappresentata dalla crescente importanza dell’affettamento: si allarga così il bacino dei potenziali consumatori foodie. Ottimo gustato in purezza, tagliato a fette sottili, il Culatello di Zibello DOP può essere anche un ingrediente versatile in cucina.

Parma, 16 dicembre 2022 – Re dei Salumi e Principe delle Nebbie: sono due delle definizioni che meglio descrivono il Culatello di Zibello, prodotto di salumeria che ha ricevuto il riconoscimento DOP già nel 1996. Il Culatello di Zibello DOP, ottenuto dai fasci muscolari più pregiati della coscia disossata dei suini pesanti italiani (rigorosamente allevati in Emilia-Romagna e in Lombardia), è infatti considerato uno dei salumi più pregiati e un capolavoro dell’arte norcina del nostro Paese: merito del suo sapore intenso, ricco di sfumature e inimitabile, e del gusto dolce e delicato, di una lavorazione artigianale che ancora oggi avviene in gran parte a mano. Non a caso, sono numerosi gli estimatori illustri di questo prodotto: dal Maestro Giuseppe Verdi a Gabriele D’Annunzio che, in una lettera all’amico parmense Renato Brozzi che per lui realizzava oggetti d’arte, si autodefinì “[…] un cupidissimo amatore del parmense Culatello […]”. Senza dimenticare Giovannino Guareschi e Gianni Brera.

Il riferimento alla nebbia, invece, è legato al territorio in cui nasce la DOP: siamo nella Bassa Parmense, fascia di terra adagiata lungo le sponde del fiume Po. La zona di produzione del Culatello di Zibello DOP è identificata con i Comuni di Polesine-Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Colorno e Sissa-Trecasali.

Come spiega Romeo Gualerzi, Presidente del Consorzio di Tutela, «Questo territorio ha caratteristiche microclimatiche molto particolari. È infatti contraddistinto da lunghi inverni freddi, umidi e nebbiosi, e da estati torride, calde e afose. Quest’alternanza climatica è l’elemento cruciale che favorisce la stagionatura del Culatello di Zibello DOP, lunga almeno dieci mesi. L’umidità dell’aria, infatti, favorisce la lenta formazione delle muffe nobili, elemento fondamentale per ottenere un salume morbido e profumato. Il caldo e l’afa estivi, propri della Bassa Parmense, lo arricchiscono ulteriormente di sapore e profumo».

Il Culatello di Zibello DOP vanta una storia secolare. Basti pensare che l’arte della norcineria, a Parma, è documentata già in epoca preromana. Non mancano i riferimenti artistici: sul portale principale del Duomo di Parma, opera simbolo dello stile romanico italiano, è possibile ammirare una serie di bassorilievi – risalenti al XII-XIII secolo – che ritraggono l’uomo al lavoro nei vari mesi dell’anno. Abbinata al mese di novembre è la figura del norcino, raffigurato nell’atto di macellare il maiale per ricavarne salumi e insaccati.  I primi riferimenti specifici al Culatello di Zibello DOP sono di poco successivi. Si narra, infatti, che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, gli sposi ricevettero in dono apprezzati Culatelli. La prima citazione ufficiale risale al 1735, in un documento del Comune di Parma. In quel secolo il Culatello di Zibello costituiva il pegno che i sudditi fedeli facevano ai propri signori. I primi riferimenti letterari risalgono invece all’Ottocento, a opera del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, che in una sua novella cita due specialità parmensi fra quelle “[…] ammannite in Paradiso: la bomba di riso e il Culatello […]”.

Oggi a custodire e a portare avanti la tradizione del Culatello di Zibello DOP sono 23 produttori, associati al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP. Il metodo di lavorazione è rimasto immutato nel tempo ed è artigianale. Molte fasi sono tuttora manuali: dalla salatura e dal successivo massaggio della coscia, per consentire l’assorbimento uniforme ed omogeneo del sale, dall’insacco e dalla legatura, effettuata legando strettamente per non lasciare sacche d’aria, alla puntatura, usando la fibula, ago ottenuto dalle ossa del cavallo, per testare le caratteristiche finali del Culatello di Zibello DOP. Anche la stagionatura avviene senza l’ausilio di mezzi meccanici, in cantine tradizionali.

Il comparto conta circa 300 occupati, tra addetti diretti e lavoratori legati all’indotto, e gode di buona salute, come spiega il Presidente del Consorzio Romeo Gualerzi: «Nel primo semestre 2022, i Culatelli di Zibello DOP omologati sono stati 56.552: un dato in crescita del 27,4% rispetto al pari periodo dell’anno precedente. Nel 2021, la produzione è stata di oltre 96.800 Culatelli di Zibello Dop (+23,9% rispetto all’anno precedente) e il fatturato al consumo del comparto ha raggiunto i 23,8 milioni di euro, con un incremento superiore al 22% rispetto al 2020».

Un trend interessante degli ultimi anni, comune al comparto dei salumi, è legato all’affettamento: in precedenza, infatti, il Culatello di Zibello DOP era commercializzato intero o in tranci. «Tutto ciò ci permette di raggiungere un maggior numero di persone, sfruttando maggiormente le potenzialità del canale GDO: parliamo comunque di una produzione di nicchia e di consumatori evoluti, foodie disponibili a riconoscere economicamente il valore del Culatello di Zibello DOP, – continua il Presidente del Consorzio di Tutela Romeo Gualerzi -. Nel primo semestre 2022, i Culatelli di Zibello DOP destinati all’affettamento sono stati 18.890, pari al 42,5% della produzione. Le vaschette di Culatello di Zibello DOP pre-affettato prodotte sono state oltre 604.000 mila, per un fatturato al consumo di 5,1 milioni di euro. Se si considera questo segmento di mercato, l’incremento a valore rispetto al primo semestre 2021 è pari al 25,6%».

A spingere i consumatori a scegliere il Culatello di Zibello DOP preaffettato è l’elevato contenuto di servizio delle vaschette: si pensi alle grammature adatte alle diverse tipologie di famiglia, alla praticità e alla velocità di acquisto, alla possibilità di consumo fuoricasa, alla facilità di conservazione.

Perché l’esperienza di degustazione sia perfetta, è necessario preparare il Culatello di Zibello DOP. Quando il prodotto viene acquistato intero, bisogna innanzitutto rimuovere lo spago che lo avvolge. Il Culatello di Zibello DOP va poi lavato, avendo cura di inumidire completamente l’involucro, costituito dalla vescica, per poterlo sfilare agevolmente. Quindi, si rifila la parte superficiale del Re dei Salumi, eliminando la parte grassa ingiallita e mantenendo il grasso bianco. Importante anche rimuovere le eventuali muffe in eccesso e le parti scure. Dopodiché, il Culatello di Zibello DOP va avvolto in un canovaccio intriso di vino bianco secco, deponendolo con la parte magra verso il basso in una bacinella per almeno una giornata. Fatte queste operazioni, è il momento dell’assaggio. Per apprezzarne al meglio il profilo organolettico, e in particolare il sapore dolce e delicato, il consiglio è quello di gustare il Culatello di Zibello DOP a crudo, in purezza, tagliato a fette sottili. Il salume è ottimo anche accompagnato con del pane casereccio e qualche ricciolo di burro.

Ma il Culatello di Zibello DOP può diventare anche un ingrediente nella preparazione di piatti sfiziosi. A dimostrarlo, nel corso di uno showcooking che si è tenuto a Milano, presso la Sonia Factory, è stata l’imprenditrice digitale Sonia Peronaci, che lo ha proposto in varie preparazioni: dall’antipasto, con “Cestini di pasta fillo con stracciatella, Culatello di Zibello DOP e cipolline in agrodolce” e “Blinis con crema di robiola, Culatello di Zibello DOP e gocce di aceto balsamico”, al primo piatto, come “Frègula con carciofi, pecorino, Culatello di Zibello DOP e datterini gialli”, per arrivare al secondo piatto, “Involtini di vitello al Culatello di Zibello DOP, Parmigiano Reggiano DOP ed erbe aromatiche con chips di topinambur”.

Molto importante è il modo in cui il Culatello di Zibello DOP va conservato: dopo il servizio, lo si avvolge in uno strofinaccio di lino e lo si ripone in luogo fresco, spalmando un filo d’olio d’oliva sulla parte tagliata, cosicché la fetta si conservi morbida. Prima di essere affettato nuovamente, una volta liberato dal canovaccio, il Culatello di Zibello DOP va rifilato con un coltello affilato, in modo tale da eliminarne le impurità esterne.