Gianpiero Menniti e la sua “Pizza e Natali”

Tra innovazione e tradizione il giovane cuoco di Guardavalle presenta un classico dolce calabrese

Gianpiero Menniti è un giovane cuoco di Guardavalle in provincia di Catanzaro. Consegue il diploma  presso l’IPSSEOA di Soverato e inizia un percorso formativo fatto di collaborazioni in vari ristoranti della provincia. Durate il suo percorso formativo partecipa a vari stage.

Aderisce all’Associazione Provinciale Cuochi Catanzaresi su invito del Presidente Domenico Origlia che è anche il suo professore di enogastronomia. Con l’associazione e partecipa a  varie manifestazioni, a corsi e campionati,  ottenendo vari riconoscimenti:  una medaglia di bronzo con il team Cuochi Calabresi, un ulteriore bronzo grazie alla partecipazione ad una competizione organizzata dalla FIC ( Federazione Italiana Cuochi) e, in rappresentanza dell’istituto alberghiero frequentato,  partecipa ad un concorso tenutosi a Padova che vede la presenza di 21 istituti alberghieri di tutta Italia, conquistando un ottimo secondo posto.

La sua grande passione per la cucina e il desiderio di arricchire il proprio bagaglio professionale lo porta ad una scelta importante, la Scuola Internazionale di Cucina (ALMA) che attualmente frequenta con entusiasmo e attenzione.

Curioso ed instancabile, sta portando avanti progetti di ricerca, rivisitazione e rivalorizzazione di antiche ricette del borgo calabrese di provenienza.

Oggi il giovane cuoco Gianpiero presenta ai lettori di Consulentedelgusto.it la ricetta di un antico dolce da forno della tradizione di Guardavalle (CZ). Un preparato che tutte le famiglie realizzano per Natale:  “a pizza e Natali ”, un dolce tipico presente anche in altre aree della Calabria, con modalità e nomi diversi che, comunque, mette tutti d’accordo a  tavola, dopo i lauti pranzi delle feste natalizie.

Per realizzare questo dolce  Gianpiero mette in evidenza i prodotti  del territorio guardavallese come i fichi essiccati al sole durante l’estate, il mosto cotto realizzato in concomitanza della vendemmia tanto che, spesso, la ricetta veniva preparata proprio per il giorno di San Martino.

La ricetta originale de  a pizza e Natali prevedeva come base una frolla che serviva ad  avvolgere un ripieno formato da uvetta, mosto cotto, mandorle, nocciole e noci o, nella versione più povera, arachidi; inoltre fichi secchi, buccia di arancia e mandarini, caffè e cioccolato fondente, il tutto  fatto cuocere rigorosamente  nella classica “tiana”, un tegame di terracotta sempre presente nelle cucine calabresi, spesso gorgogliante di legumi e altre leccornie, sempre accomodata sul classico tripode collocato all’interno del camino scoppiettante.

Gianpiero ha rivisitato la ricetta scomponendo il dolce tradizionale per cui  troviamo alla base un coulis di fichi secchi, un crumble aromatizzato alle mandorle, il gelato al mosto cotto e uvetta sultanina, il biscotto ai frutti secchi con all’interno una crema al caffè e cioccolato fondente, la buccia  d’arancia e mandarino candito.

Anche la presentazione è in “chiave” moderna e sono stati ridefiniti anche i metodi di cottura tradizionali..

Ecco la ricetta e il procedimento:

Ingredienti per 4 persone

Per il crumble:

150 g di burro
100 g di zucchero
40 g di uova
250 di farina debole
30 g di mandorle pelate

Nella planetaria,  utilizzando  la foglia, montare  il burro e lo zucchero, successivamente unire le uova, in 3 volte, fino ad ottenere un composto omogeneo; infine aggiungere la farina precedentemente setacciata e unita alle mandorle frullate finemente. Far riposare il composto in frigo per un’ora, sgranare il composto grossolanamente su una placca rivestita con carta da forno e cuocere per 15/20 min. a 160°.

Per il gelato:

150 ml di latte
20 ml di panna
8 ml di mosto cotto
6 g di uvetta sultanina
5 g di glucosio
10 g di tuorlo
2 g di stabilizzante
10 g di zucchero

Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione, filtrare il composto e pastorizzare sul fuoco portandolo  a 70 gradi e, successivamente, una volta inserito il tutto nel bicchiere del pacojet,  portate a -20°   in abbattitore;  Lavorare il composto al pacojet ½ volte e servire.

Biscotto alla frutta secca

80 g di nocciole
75 g di noci
80 g di mandorle
8 g di maltodestrina
3 g di farina 00”
20 g di acqua

Frullare tutti gli ingredienti in un thermomix fino ad ottenere un composto ben legato,  stendere su un tappetino microforato ed infornare a 170 gradi per 8 minuti. Sfornare e dare la forma di un triangolino formando la base doppia di un biscotto.

Ganache al caffè

100 g di cioccolato fondente
50 ml di caffè
1 g di gomma Xantano

Fondere a bagnomaria il cioccolato;  fuori dal fuoco ed emulsionando con un frullatore ad immersione, aggiungere il caffè e la gomma Xantano fino ad ottenere un composto stabile così da creare degli spuntoni e farcire  i biscotti alla frutta secca.

Coulis di fichi

100 g di fichi secchi
20  ml di acqua

In un pentolino far ridurre a consistenza di salsa il succo dei fichi precedentemente frullati e setacciati. Servire il dessert ponendo alla base del piatto il coulis, formare la base con del croumble  per porre il gelato, decorare con spuntoni di ganache al caffè e le cialde di frutta secca. Ultimare poi con gli agrumi semi canditi (mandarino e arancia).

L’Autore