Ammasso rosso Sicilia DOC di Barone Montalto e la “Costoletta di maiale ripiena” dello chef Filippo Ventimiglia del Ristorante Quattroventi.
Un abbinamento che regala tutta la tradizione e l’autenticità della Sicilia, reinterpretate in chiave moderna.
Un rosso Sicilia DOC potente ed equilibrato, che nasce dal perfetto connubio tra diversi vitigni coltivati secondo tradizione da Barone Montalto, cantina del gruppo Mondodelvino, e un piatto realizzato dallo chef Filippo Ventimiglia del Ristorante Quattroventi Comfort Food, che allo stesso modo unisce sapientemente i tipici sapori e aromi siciliani. Un abbinamento che riassume la ricchezza e l’eccellenza enogastronomica di quest’isola mediterranea, unendo tradizione e contemporaneità dei gusti.
Santa Ninfa (TP), 30 novembre 2021 – Colori e profumi, aromi e sapori mediterranei si incontrano in Sicilia. Nelle terre coltivate a vitigno della cantina Barone Montalto, del gruppo Mondodelvino, viene prodotto Ammasso, un rosso Sicilia DOC che per carattere richiama le immagini dell’isola più suggestive e si abbina perfettamente alla ricetta gourmet della “Costoletta di maiale ripiena con caciocavallo ragusano DOP, pomodori secchi, datteri e cioccolato fondente” proposta dallo chef Filippo Ventimiglia, del Ristorante Quattroventi Comfort Food. Un incontro tra la provincia di Trapani, dove sorge la cantina, e Palermo, dove sorge il ristorante, che regala agli amanti dei prodotti locali e mediterranei un’occasione per degustare alcune eccellenze enogastronomiche di questa terra.
La passione per quest’isola forte e leggendaria, con il suo clima, la sua natura e la sua storia, ha portato alla nascita nel 2000 di Barone Montalto, nel cuore della Valle del Belice a Santa Ninfa. Una squadra giovane ha fatto tesoro dell’esperienza vitivinicola di questa terra e ad essa unisce l’innovazione, producendo vini caratteristici dai 400 ettari coltivati a vitigno a Santa Ninfa, a cui si uniscono i vigneti coltivati in provincia di Agrigento, nella Valle dei Templi, e a Noto. Da Santa Ninfa arriva Ammasso, un rosso in cui si uniscono le migliori caratteristiche dei vitigni di Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Merlot e Cabernet Sauvignon, allevati con il sistema Guyot e con le radici affondate in terreni composti da calcare, argilla e ferro. Dal calice al naso alla bocca, Ammasso si presenta come un rosso opulento, potente ma finemente equilibrato, grazie al parziale appassimento delle uve sulla pianta. Al naso le note candite si avvolgono a quelle tostate, regalando poi al palato pienezza e sensualità. Le uve più belle vengono raccolte manualmente e disposte a singolo strato in piccole cassette. Per far sì che i naturali processi enzimatici delle uve sviluppino le peculiarità aromatiche e gustative di questo vino, l’uva viene lasciata per quattro settimane in fruttaie ventilate e caratterizzate da temperatura costante. Per non compromettere il delicato equilibrio gustativo che acquisiscono, le uve sono maneggiate con i guanti. Questo rosso Sicilia DOC viene affinato per otto-dieci mesi in piccole botti di legno dalla tostatura media ed inizia ad esprimere al meglio le proprie caratteristiche dopo circa quattro mesi di invecchiamento in bottiglia. Ammasso, con i suoi 14,50%, è ideale da servire a 14-16°C dopo un’ora dall’apertura. Si accompagna con piatti saporiti a base di carne, pasta al forno e formaggi stagionati. Barone Montalto lo abbina alla ricetta dello chef Filippo Ventimiglia, la “Costoletta di maiale ripiena con caciocavallo ragusano DOP, pomodori secchi, datteri e cioccolato fondente”, aromatizzata con erbe mediterranee e accompagnata dalle cime di rapa. I sapori culinari più noti e tipici della Sicilia si uniscono così in un piatto proposto dal Ristorante Quattroventi Comfort Food, fondato nel 2015 dallo chef Filippo Ventimiglia e dal sommelier Gabriele Amato.
Un abbinamento per degustare ed assaporare il carattere e la complessità di quest’isola mediterranea attenta alla storia e alla contemporaneità, grazie all’incontro tra Barone Montalto, che produce i suoi vini con occhi rivolti alla tradizione e all’innovazione, e il Ristorante Quattroventi che sceglie materie prime locali e stagionali ma con gli occhi puntati ai trend attuali. Un viaggio enogastronomico alla scoperta della Sicilia autentica rivisitata in chiave attuale.
Costoletta di maiale ripiena con caciocavallo ragusano DOP, pomodori secchi, datteri e cioccolato fondente
Chef Filippo Ventimiglia, Ristorante Quattroventi Comfort Food (Palermo)
1 Costoletta di 200 gr ca
50 gr Caciocavallo ragusano DOP intero
50 gr pomodori secchi
200 gr mollica di pane fresca
50 gr demiglace di maiale
30 gr datteri
1 uovo per la panatura
cioccolato fondente da grattugiare q.b.
timo, rosmarino, sale, pepe
cime di rapa per il contorno
In una costoletta di maiale con un coltello incidiamo una tasca dentro cui inseriremo il ripieno preparato frullando insieme il formaggio ragusano, i pomodori secchi, la mollica, gli aromi.
Se disponibile, un migliore risultato si ottiene inserendo la carne farcita, all’interno di una macchina sottovuoto per compattare gli ingredienti. Quasi al termine della cottura della demi glace inseriamo i datteri e facciamo cucinare insieme.
Terminata questa fase la carne viene panata nella restante mollica, aromatizzata e fritta e fatta riposare qualche minuto. Dopo avere impiattato la carne e nappato con la salsa preparata in precedenza, aggiungiamo delle cime di rapa saltate con olio, aglio e peperoncino e grattugiamo sopra del cioccolato fondente.
Ricetta: https://bit.ly/3xEOuje
