Ode al Demesse Vecchie Lugana Doc

Prodotto con le uve di un vigneto di oltre cinquant’anni, questo vino di Famiglia Olivini si sposa, in tavola, con primi e secondi piatti a base di pesce. Lo chef Fabrizio Albini del “Bianca sul Lago” ha ideato una ricetta, facile da replicare anche a casa, da abbinare a questa etichetta.

Tra le referenze della cantina Famiglia Olivini, che da cinquant’anni esatti produce vino in un territorio, quello posto a sud del Lago di Garda, vocato alla vinificazione del Lugana, merita sicuramente una particolare attenzione il Demesse Vecchie.

Si tratta di un Lugana DOC in purezza prodotto esclusivamente dalle uve raccolte, dopo una surmaturazione in pianta e una successiva selezione dei grappoli, in un vigneto di oltre cinquant’anni, di proprietà dell’azienda. Il lungo affinamento sulle fecce nobili ed il successivo riposo in bottiglia regalano al vino profumi eleganti e maturi. Di questa cru solo un 10% riposa in barriques. Dal colore giallo paglierino, il Demesse Vecchie si presenta con un gusto pieno e rotondo, supportato da una solida struttura e da una notevole persistenza. Eccellente con primi e secondi piatti a base di pesce, con carni bianche, formaggi a pasta dura o molle di media stagionatura.

Ma come degustare al meglio il Demesse Vecchie in questo periodo di permanenza forzata a casa? Per rispondere alla domanda con consigli pratici abbiamo chiesto aiuto a Fabrizio Albini, chef del “Bianca sul Lago” di Oggiono (LC) che ha ideato una gustosa ricetta, facile da replicare: uno spaghetto con merluzzo, peperoncino e yogurt.

Per sostenere l’emergenza Coronavirus Famiglia Olivini ha scelto di supportare l’iniziativa, ideata dal Comune di Brescia e promossa da Ambra Angiolini, Francesco Renga e Fabio Volo, “SOStieni Brescia, dona per la tua città”: per ciascuna bottiglia acquistata, partendo da un minimo di 6, viene donato un euro per aiutare le fasce più fragili della popolazione di uno dei territori più colpiti dalla pandemia.

A proposito di Famiglia Olivini

La storia della cantina Famiglia Olivini prende vita dalla passione di un imprenditore bresciano per la campagna. Era il 1970 quando tutto ebbe inizio e quello che un tempo era forse solo un hobby oggi, grazie al passaggio di consegne ai nipoti nel 1999, è un progetto in continua crescita ed evoluzione.

Giorgio, Giordana e Giovanni, i nipoti, scelgono quotidianamente di condividere un legame che i genitori Graziella e Giulio da anni sentono per questa terra. Una passione sincera, la stessa che la famiglia ripone per l’attività siderurgica, per un patrimonio trasmesso dai nonni.

Il percorso dell’azienda si lega a quello professionale dell’enologo Antonio Crescini che da oltre vent’anni segue l’attività in vigna e la produzione in cantina. Produzione che è diversificata nei Lugana Doc (che comprende il metodo classico), Chiaretto, rosé e vini rossi. La gamma si completa con tre grappe e un olio.

In abbinamento al Demesse Vecchie di Famiglia Olivini:

Spaghetto di grano Matt, merluzzo, peperoncino e yogurt
Ricetta di Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC)

Ricetta per 4 persone

PER IL MERLUZZO
100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse)
50 g pelle di baccalà
40 g scalogno
1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato
150 g olio evo del Garda

Scaldare in una pentola piccola l’olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80° C. Preparare in una ciotola di acciaio il merluzzo e la pelle fatti a pezzetti e aggiungere pian piano, a filo come per una maionese, l’olio a 80 °C continuando a mescolare fino al raffreddamento.

PER GLI SPAGHETTI

320 g spaghetti Matt Monograno Felicetti
20 g di miele
30 g olio evo del Garda

Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli a freddo con il miele e l’olio evo.

IMPIATTAMENTO

20 steli di erba cipollina
10 g di polvere di yogurt magro oppure 50 g di yogurt magro
Buccia di limone verde

Con l’aiuto di una pinza ed un mestolo posizionare gli spaghetti al centro dei piatti, coprire il più possibile con la crema di merluzzo, spolverare con la polvere di yogurt o aggiungere alcune gocce di yogurt. Completare con erba cipollina tagliata fine ed una grattata di buccia di limone verde.