28 maggio. L’HAMBURGER DAY SECONDO CHEF SUSIGAN
Era junk food ora è stellato. Gli italiani lo amano in tutte le sue forme e così, in occasione dell’hamburger day che si celebra il prossimo 28 maggio, la chef Mariangela Susigan del Ristorante Gardenia di Caluso (TO) propone la sua versione stellata del celebre piatto made in USA.
Hamburger di trota fario al fumo di quercia, romice scudato, gemme d’abete e crescione d’acqua. Il burger di pesce di fiume di Mariangela è una gustosa passeggiata di gusto nella natura incontaminata della Valchiusella, nel Canavese, dove la chef “regina delle erbe” raccoglie, conserva e utilizza oltre 50 specie di erbe spontanee che da anni sono la cifra distintiva della sua cucina: verde, floreale, profumata.
Due cialde di farina sono il croccante guscio che racchiude tutto l’aroma della trota di torrente abbinata sapientemente a spezie, fiori, frutta e erbe di montagna.
La forma è quella del burger ma il cuore è tutto italiano, anzi canavesano DOC.
Ecco la foto e la ricetta del delizioso Hamburger della Chef Mariangela Susigan
HAMBURGER DI TROTA FARIO AL FUMO DI QUERCIA, ROMICE SCUDATO, GEMME D’ABETE, CRESCIONE D’ACQUA
Ingredienti per 4 persone
PER LA SFOGLIA GREZZA
Farina di segale 125 g
Farina di manitoba 125 g
Farina 00 75 g
Burro 250 g
Acqua 140 g
Sale fino 2 pizzichi
PER LA TROTA FARIO
Trota fario di torrente 350 g
Sale marino 300 g
Pepe nero 50 g
Semi di cumino dei prati 10 g
Legnetti di quercia 20 g
PER LA SALSA AL ROMICE SCUDATO
Gemme di abete rosso 5
Foglie di romice scudato 30 g
Mela verde (succo) 1
Olio extravergine di oliva 30 ml
Gomma xantana 1 cucchiaino da caffè
Acqua 60 ml
Sale fino q.b.
Ghiaccio tritato 2 cubetti
PER LA SALSA DI SOIA
Salsa di soia 50 ml
Mele di tiglio 50 g
Erbe di montagna (achillea, gemme d’abete, acetosella, foglie di crescione d’acqua)
Fiori e fogli di nasturzio
PROCEDIMENTO:
PER LA SFOGLIA GREZZA
Miscelate la farina di segale, la farina di manitoba e la farina 00. Unite il burro tagliato a cubetti, l’acqua e il sale, poi impastate rapidamente senza amalgamare completamente il burro. Formate un panetto e riponetelo in frigo a riposare per 15 minuti. Stendete l’impasto a uno spessore di mezzo centimetro, piegatelo in quattro, ruotatelo di 90 gradi, stendetelo nuovamente e ripiegatelo in tre; ponetelo in frigorifero a riposare per 10 minuti e ripetete l’operazione. Stendete con il mattarello fino a pochi millimetri di spessore, poi cuocete in forno a 200°C per 7-8 minuti.
PER LA TROTA
Miscelate il sale con le spezie frantumate. Pulite e sfilettate la trota e mettetela a marinare ricoprendola con il sale aromatizzato per 15/20 minuti. Togliete dal sale e lavate brevemente sotto acqua corrente. Asciugate e sistemate su una piccola griglia da forno. Accendete i legnetti appoggiati su carta d’alluminio. Quando iniziano a fumare, poneteli sotto la griglia e coprite il tutto con una teglia fonda per 10 minuti.
PER LA SALSA DI ROMICE SCUDATO
Sbucciate la mela, tagliatela a spicchi e centrifugate. Frullate le foglie di romice ben lavate e le gemme d’abete tagliate con acqua, ghiaccio, olio extravergine di oliva, sale, poi aggiungete il succo della mela. Filtrate la salsa ottenuta e legatela con gomma xantana.
PER LA SALSA DI SOIA
Fate ridurre la salsa di soia con il miele a un terzo, fino a ottenere una salsa densa.
PRESENTAZIONE:
Formate dei cerchi di sfoglia usando un coppapasta da 6 cm. Tagliate la trota a cubetti regolari, formate l’hamburger con un coppapasta da 4 cm e chiudetelo tra due foglie precedentemente preparate. Guarnite il piatto con la salsa di romice scudato, qualche goccia di salsa di soia e foglie di crescione, achillea, acetosella e fiori di nasturzio.
La foto della ricetta è tratta dal libro “La cucina delle Erbe Spontanee” di Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi con Lucia Papponi, Giunti Editore, 2018
PH Credits: Brambilla Serrani
